HAJVARI – METË GJITHA NGJYRAT DHE SHIJET
Jemi në prag të një periudhe magjike vjetore – vjeshtë. Një nga simbolet e vjeshtës në nënqiellin tonë, përveç ngjyrave të shumëllojshme, paraqet edhe aroma e specave të pjekur dhe përgatitjet e ushqimeve shumë të njohura tradicionale maqedonase për përdorim dimëror. Një nga këto specialitete ndaj të cilave askush nuk mund të qëndroj indiferent është edhe HAJVARI i shumënjohur maqedonas.

Me termin hajvar tradicional nënkuptohet ushqimi i cili përgatitet kryesisht nga specat e kuq. Që të bëhet hajvar i mirë, i cili sfidon dhe josh është sfidë e vrëtetë por edhe kënaqësi e vërtetë. Dita kur në një shtëpi bëhet hajavr është festë. Thjeshtë nuk ekziston asnjë proces i cili në mënyrë më të lehtë mund t’i bashkoj të gjithë anëtarët e familjes së sotme bashkëkohore. Ekzistojnë besime se tradita e përgatitjes së hajvarit buron qysh më herët kur edhe ishte meze e rregullt për Platonin dhe Aristotelin.

Variacione të përbërësve dhe shijeve

Sërish ekzistojnë mjaftë variante në këtë temë. Në hapërim me jetën bashkëkohore edhe ky lloj i ushqimit pëson shumë ndryshime duke shtuar përbërës të ri të cilët vetëm kontribojnë në përforcimin e shijes dhe pamjes së këtij specialiteti.

Këto ushqime shpesh përmbajnë edhe shtojca tjera jo vetëm disa speca si hajvari, ata janë njëlloj të shijshëm si hajvari tradicional, andaj nëse dëshironi të provoni diçka të re këto receta janë ideale për eksperimentim të sigurtë.

Edhepse vlera e tyre ushqyese dhe vlera e lartë kalorike e tyre na dëshprojnë sërish shija është vendimtare për konsumin e tyre masiv. Specat janë të pasur me vitamin C, patëllxhani modar përmban vitamina nga grupi B, kurse domatja e kuqe përmban mjaft likopen. Të gjithë përbërësit në formë të freskët luajnë një rol kryesisht kyç në ushqimin tonë, por me përpunim, humbet dhe reduktohet efekti i tyre. Andaj rekomandohet konsum mesatar i këtyre produkteve.

Në vazhdim ua prezantojmë delikatesat më të shpeshta dhe më të njohura të cilat në bazën e tyre e kanë specin e kuq të pjekur .

Hajvari tradicional

Për përgatitjen e hajvarit fillimisht duhet të mblidhen speca të mirë të kuq    të cilët karakterizohen me sipërfaqe të lëmuar të përshtatshëm për pjekje të njëllojshme, kurse në të njejtën kohë kanë mure të trasha të cilët pas çorimit do të kenë sasi më të madhe të pjesës së mishtë për përgatitjen e hajvarit.

Përbërësit që janë të nevojshëm për përgatitjen e hajvarit janë:

  • 25 – 30 kg speca të kuq
  • 2 l vaj
  • 100 gram sheqer
  • 50 ml uthull vere
  • kripë sipash dëshirës

Hapi i parë është lartja ose pastrimi i specavce. Specat e përgatitur kështu piqen nga të gjithë anët, pasi të piqen ata mblidhen në një enë me kapak, i cili shërben për çorimin më të mirë dhe më të lehtë të specave. Pasi të piqen të gjithë specat, atëherë vijon çorimi i tyre. Kujdes që të largoni të gjithë lovëzhgat dhe farat, dhe specat tashmë të çoruar i lëmë të kullojnë së paku disa ore ose më mirë do të ishte t’i lëmë tërë natën, që të fitohet hajvar i cili do të jetë i thatë dhe më i shijshëm. Nëse nuk keni kohëta prisni procesin e kullimit të specave, mos u shqetësoni sepse ujii specave do të avullohet gjatë procesit të skuqes së tyre.

Pasi specat të keni kulluar ata bluhen në makinë për bluarje dhe këtu të bluar vendosen në një enë të madhe të përshtatshme për madhësinë e zjarrit ku më tej do ta skuqini hajvarin.

Skuqa e hajvarit fillon duke vënë vajin në fillim, uthullën, sheqetrin ose kripën që të zijejnë, gjegjësisht të skuqen ndërsa sheqeri të skuqet, dhe pastaj shtohen specat e bluar dhe fillojmë me përzierjen

Skuqa e hajvarit më shpesh është në kohëzgjatje prej 2 – 3 orë, varësisht nga lagështia e hajvarit. Shenja më e thjeshtë se hajavri është gati është kur të vëreni se pas lugës me të cilën përzijeni mbeten gjurmë dhe mund ta shihet fundi e tenxheres.

Hajvari i gatuar ose i përgatitur mbushet nëpër kavanoze të cilat paraprakisht përgatiten me nxehmje në temeperaturë prej 50 shkallë celsius dhe mbyllen mirë. Me rëndësi është që kavanozet të mbushen mirë dhe mbi të të shtohet pak vaj i vëluar. Pastaj mbyllen me kapakë dhe çdo kavanoz mbështjellet me letër.

Poashtu të gjithë kavanozët mbështjellen me diçka (batanie) që të mbrohet nga temperatura e jashtme. Ashtu të mbështjellura do të qëndrojnë 24 orë, pas të cilëve hajvari është gati për ngrënie.

Hajavar me patëllxhan modar dhe karrota

Përbërësit e nevojshëm:

  • 30 kg speca të kuq
  • 8 patëllxhan modar
  • 3 kg karrota
  • 1500 ml vaj
  • 3 lugë senf
  • 8 lugë sheqer
  • 4 luglë kripë

Përgatitja e këtij hajvari njësoj si ai tradicional. Specat pastrohen dhe u largohen farat dhe bishtat. Pasat piqen dhe çorohen. Karrotat çorohen, pastrohen dhe i vëmë në një enë me ujë në zjarr. Ata zijhen deri sa të zbuten mirë. Patëllxhanët modar piqen dhe pastaj çorohen. Këto vendosen bashkë me specat e çoruar gjatë natës që të kullojnë. Ditën në vijim ata bluhen me makinë për buartjen e mishit. Fillojmë me skuqen e hajvarit. Vaji vendoset në enë në zjarr që të nxehet. Në vajin tashmë të nxehur shtohen specat e bluar, patëllxhanët modar dhe karrotat (të cilat poashtu janë të bluar). Hajvari skuqet me përzierje të vazhdueshme pothuaj 2 orë, gjegjësisht deri sa të shihet fundi në enën ku e skuqni hajvarin. Kur hajvari është gati, mblidhet në kavanoze të ngrohta dhe kavanozët mbyllen mirë me kapakë njësoj si te hajvari tradicional.

Hajvari i gjelbërt- Мalixhano Dallimi në përgatitjen e këtij hajvarit është se në vend të specave të kuqe ai përgatitet me speca të gjelbërt.

Përbërësit për këtë recetë janë:

  • 25- 30 kg speca të gjelbërt
  • 10 patëllxhana modar
  • 1 ½ l vaj
  • 100 gr sheqer
  • 50 ml uthull vere
  • Kripë sipas shijes
  • 4 lugë senf

Gjithçka fillon me pastrimin e specave. Specat e përgatitur kështu piqen dhe mblidhen në një enë me kapak për çorim më të lehtë. Pas specave piqen edhe patëllxhanët modar, të cilët pastaj çorohen. Pastaj specat çorohen dhe i lëmë të kullojnë gjatë natës bashkë me patëllxhanat modar.

Pasi specat dhe patëllxhanat modar kullojnë, ata bluhen me makinë mishi dhe i vëmë në një enë në zjarr që të skuqen. Shtohet vaji, kripa, sheqeri dhe uthulla. Skuqa e hajvarit është me përzierje të vazhdueshme dhe e njëjta zgjat 2 orë. Njëlloj si te hajvari tradicional, ashtu edhe te hajavri i gjelbërt kur ta shihni fundin e enës pas lëvizjes së lugës atëherë ai është gati.

10 minuta para mbarimit të skuqes shtoni senfin. Atëherë hajvarin e përgatitur e vëmë në kavanoze të ngrohta të cilat mbyllen mirë, dhe i lëmë të qëndrojnë edhe 15 minuta në temperaturë të njejtë.

Hajvari djegës

Përbërësit për këtë recetë janë:

  • 7 kg speca të kuq
  • 5 kg domate
  • 1kgspeca të djegës
  • 1 filxhan sheqer
  • 1 filxhan uthull vere
  • ½ filxhan vaj luledielli
Përgatitja:

Prisni specat, çoroni mirë dhe pastroni nga farat. Lëreni lëngun e specave të kullojë mirë. Në zjarr vendosni domaten e çoruar që të gatuhet rreth një orë, deri sa përzierje të trashet ose të bëhet e dendur. Me ndihmën e mikserit mund t’i blendoni mirë. Në salcin e domateve vendosni specat që i keni prerë në pjesë të mëdha, përzijeni mirë, shtoni vajin dhe lërni të gatuhen një orë. Pataj shtoni edhe uthullën edhe sheqerin dhe gatuani rreth 30- 50 minuta. Para mbarimit shtoni majdanozin e grirë. Hajvarin e nxehtë djegës e vëndojmë në kavanoze të nxehta dhe gjatë natës kavanozët i mbajmë të mbështjellura në material, njëra pranë tjetrës. Ky specialitet maqedonas mund të haset me emëra të ndryshëm si hajvar djegës, djegës… Pavarsisht se si emërohet, ai njihet me aromën pikante të specave djegës të pjekur, të plotësuar me salcë domatesh dhe hudhre. Në përgjithsi, hajvari përgatitet ose gatuhet në sasira të mëdha prandaj edhe recetat e rekomanduara jepen me përbërës me sasira të mëdha. Por kemi raste kur përshkak të mungesës së kushteve për përgatitje ose për shkak mos pasjes nevojë për sasira ë mëdha të hajvarit hajvari të gatuhet ose përgatitet në kuzhinën tuaj.

Përbërsit e nevojshëm:

  • 1 kg speca të kuq
  • ½ kg domate
  • 2 ligë kripë
  • 100 ml qumësht

Fillojmë me pastrimin e specave dhe pjekjen e tyre në pllakën metalike mbi sobë. Pastaj ata vendosen në enë për çorim më të lehtë. Specat çorohen dhe bluhen. Bashkë me ata bluani edhe domatete dhe vensoni në një enë të thellë. Enën vendoseni në zjarr, shtoni vajin dhe skuqni hajvarin rreth 30 minuta, shtoni ujë që të avullohet. Pastaj shtoni ose mbushni atë në kavanoze.

Një nga pjesët më të rëndësishme dhe më lodhëse është çorimi dhe pastrimi i specave nga farat. Nga kjo shumë do të varet edhe cilësia e shijes së hajvarit!

Përgatitja e hajvarit në nënqiellin tonë paraqet një dukuri të madhe sociologjike.Mënyra lokale e të jetuarit dhe marrëdhëniet e mira fqinjësore janë evidente pikërisht në kohën kur përgatitet hajvari. Kështu për shembull në disa pjesë të Maqedonisë akoma mund të haset se si tërë lagja bën hajvar vetëm në disa koftore, sipas sistemit njëri pjek e tjetri çoron. Shkëmbehen drunjë, receta, degustojnë dhe në fund këmbehen kanavozë me hajvar. Sërish tendencat moderne ose bashkëkohore të të jetuarit, dispozitet ligjore dhe tempoja e shpejtë e jetës kanë ndikimin e tyre te ky fenomen. Vazhdimisht e më shpesh ky delikates i shijshëm në vend që të përgatitet në mënyrë tradicionale zëvendësohet me kavanoze të blera nga tregu më i afërt.

Edhepse vetë përgatitja e këtyre produkteve është afatgjate dhe e mundishme sërish rezultati i fundit e arsyeton mundin e dhënë.

Le të bëhen këto delikatese shoqëruesit tuaj ideal në ditët e ftohta dhe t’ju japin kënaqësi të pazëvendësueshme dhe unike konsumatorëve.

Bonappetit!