Овошјето, зеленчукот и нивните преработки претставуваат еден од најбогатите извори на витамини, минерали, фитонутритиенти, растителни влакна, ензими, а нивното консумирирање во доволни количини е еден од основните принципи за здрава и правилна исхрана. Тие се најбогати со хранливи материи доколку се консумираат свежи.

Конзервирањето како добра алтернатива

Да се јадат свеж и разновиден зеленчук и овошје во текот на зимскиот период е тешко изводливо со оглед на слабата застапеност, односно  ограничениот  избор на свежи плодови во овој период од годината. Познато е дека нивната трајност може да се продолжи со конзервирање.Иако од нутритивен аспект предност секогаш имаат свежиот зеленчук и овошје, сепак, со правилно конзервирање се одржуваат и подобруваат некои нутритивни и органолептички својствана намирниците, се спречува нивно расипување и деградација и се продолжува рокот на траењеи употреба.

Конзервирањето на овошјето и зеленчукот во индустриски услови е стандардизирано и произведено во контролирани услови,а од друга страна пак, во домаќинствата,овошјето и зеленчукот се конзервираат по стари, проверени рецептури.Конзервирањето на храна е познато од дамнешни времиња кога луѓето откривале различни начини за зачувување на храната подолг временски период. Во минатото било неопходно зеленчукот и овошјето да се подготвуваат за зимските месеци, кога гинема во природата.Со денешниот развојна  технологијата на конзервирање, индустриски конзервираната храна е достапна во текот на целата година, како и свежиот зеленчук и овошје.Конзервирањето на храната има голема важност во исхраната затоа што овозможува во текот на целата година да консумираме храна богата со минерали, витамини и други корисни состојки. Домашните зимници и конзервиран зеленчук се неизоставен дел од исхраната за време на зимскиот период.Правилно подготвена зимница е уште еден облик на здрава храна со што со малку труд ќе си овозможите во ладните зимски денови на својата трпеза да ги имате летните и есенските плодови.Притоа,од особена важностза конзервирање е да се одберат здрави и зрели плодови,бидејќи таквите плодови не се само атрактивни со својот изглед, туку имаати максимална нутритивнавредност.Иако се смета дека конзервираната храна има помалку хранливи материи од свежата, треба да се има предвиддека процесот на конзервирањенезначително влијае врз протеините, јаглехидратите и мастите, какои врз витамините растворлививо масти (A, D, E и K). Но, поради фактот што некои методи на конзервирање вклучуваатповисоки температури, количината на некои витамини растворлививо вода (како C и B-комплекс) може значително да се намали.

Со правилно конзервирање се одржуваат и подобруваат некои нутритивни и  органолептички својствана намирниците, се спречува нивно расипување и деградација и се продолжува рокот на траењеи употреба.

Методите на конзервирање се делат на:
·       физички – храната се конзервира по пат на примена на високи или ниски температури и сушење
·       хемиски – со додавање на адитиви (конзерванси) – сол, шеќер, оцетна киселина, етил алкохол, сулфуреста или бензоева киселина, сорбинска киселина
·       биолошки (природни) – примена на култури на микроорганизми. Најпозната метода е киселење на зелката
Како методи на конзервирање на храна во домашни услови најчесто се користат биолошки (киселење и ферментација), термичко конзервирање (пастеризација и стерилизација), замрзнување, димење и сушење.

Биолошко конзервирање
Биолошкото конзервирање се заснова врз принципот на контролирана примена на  култури на поедини микроорганизми кои преку својата активност (произведена млечна киселина) создаваат неповолни услови за развој на микрорганизми одговорни за расипување на храната, истовремено оплеменувајќи ја храната во која се додадени. Овој метод е еден од најстарите, се користи одамна, најчесто за да се зачува хранливата вредност на зеленчукот, да се превенира негово расипување и да биде достапно во текот на целата година.Постојат два начина на киселење: киселење во оцет, каде што малку бактерии можат да преживеат, и во солена вода каде солта спречува раст на бактерии одговорни за расипување на храната првите неколку дена, односно има улога да ја потпомогне ферментацијата (додека не се создаде доволно млечна киселина) со што ќе се конзервира зеленчукот во текот на одреден временски период. Најчест пример за овој тип на конзервирање е киселењето на зелката. Освен фактот што важи за вкусна намирница, киселата зелка претставува вистинска ризница на здравје која го чува имунитетот за време на зимскиот период. Биолошко конзервираниот зеленчук има значајна улога во исхраната поради својата нутритивна вредност (витамини, минерали, каротеноиди, флавоноиди, растителни влакна), како и поради исклучителните органолептички својства (вкус, мирис, боја). Зеленчукот добиен со биолошко конзервирање не ги губи нутритивните својства, а некои од нив дури се и подобрени.

Пастеризација и стерилизација

Кај термичкото конзервирање, намирниците се изложени на дејство на високи температури со цел уништување на микрооорганизмите кои предизвикуваат расипување.
Колку е повисока температурата, толку поголем број имаме на уништени микроорганизми. Како методи на термичка обработка се применуваат пастеризација и стерилизација на намирниците. Пастеризацијата е постапка каде храната се загрева одреден временски период на температура од 65-90 степени. Пастеризацијата во домашни услови најчесто ја користиме за зачувување на овошје и зеленчук. Особено е погодна за конзервирање овошни сокови. Стерилизацијата претставува метода на конзервирање со што при температура повисока од 100 степени се уништуваат сите микроорганизми вклучувајќи ги и спорите. Овошјето, обично, се стерилизира на температура од 100 степени. Во домашни услови стерилизацијата се постигнува со варење.На овој начин, најчесто се приготвуваат компоти. Од нутритивен аспект, при темичка конзервација, поради високите температури имаме значителна загуба на витамини, особено на оние растворливи во вода (Ц и Б комплекс).

Замрзнување

Конзервирање на храната со замрзнување се темели на фактот дека на ниски температури се стопираат хемиските, биохемиските и микробиолошките процеси. Длабокото замрзнување претставува наједноставен и најбрз начин на чување на намирниците. Од нутритивен аспект е од огромно значење, бидејќи со замрзнување имаме најголема задршка на хранливите материи, како  на хидросолубините витамини (Ц и Б комплекс), така и на поделикатните минерали. Пред подготовка за замрзнување потребно е некои видови зеленчукда се бланшираат. Доколку сакате храната да ја држите подолг временски период во замрзнувач (повеќе од 6 месеци) пожелно е да се користат стаклени садови или вакуумско затворање на ќесичките, со што намирниците ќе се заштитат од дехидратација и оксидација.Обезбедувањето на зеленчук за зима со замрзнување е многу успешен начин на конзервирање.Екстремно ниската температура го запира растот на микроорганизмите и ги забавува промените кои водат до расипување на храната. Квалитетот на замрзнатиот зеленчук и овошје зависи од квалитетот кога е свеж – колку се посвежи и позрели зеленчукот и овошјето, особено ако се дојдени директно од градина, најдобри се за замрзнување. Зеленчук замрзнат веднаш по берење има голема хранлива вредност. Оптимална температура за складирање на замрзнат зеленчук е -18 степени и трае до 1 година. Кога се купува готов замрзнат зеленчук треба задолжително да се читаат декларациите на самиот производ. Корисно е да се напомене дека  одредени видови на  зеленчук и овошје не се замрзнуваат (марула, краставица, цвекло,компир,диња, лубеница,лимон, портокал итн.) освен ако не се користат за готвење или за сок.

Корисни совети за квалитетна зимница

·      Плодовите овошје и зеленчук употребени за зимница треба да бидат зрели, здрави и неоштетени, а пред употреба добро исчистени и измиени.
·      Садовите и приборот кои се користат за подготовка треба темелено да се измијат, а теглите и шишињата пред употреба да се стерилизираат (да се стават во рерна и на температура од 100 степени да отстојат десетина минути).
·      При подготовка на зимницата во овошјето и зеленчукот немојте да додавате преголеми количини на шеќер, сол и оцет, а немојте и подолго термички да го третирате со цел да се сочуваат што е можно повеќе хранливи состојки (витамини, минерали…).
·      Исечканото и пасирано овошје не треба да стои подолго време бидејќи ја губи хранливата вредност и арома.
·      Прегледајте ги стаклените тегли и садови пред да започнете со подготовка на зимницата, затоа што и најмалата пукнатина е доволна садот или теглата да пукне кога во неа се става врелата содржина.
·      За да спречите пукање на теглите при полнење на врелата содржина под теглите ставете влажна крпа.
·      Просторијата во која се складира зимницата треба да биде сува, ладна и темна.