На прагот сме на уште едно магично годишно време –есента. Еден од симболите на есента во нашето поднебје,покрај разноликоста од бои,преставува и мирисот на печените пиперки и подготовките на добро познатите македонски традиционални зимници. Еден од овие специјалитети на кој никој не останува рамнодушен е добро познатиот mакедонски АЈВАР.

Под традиционален ајвар се подразбира јадење кое се приготвува исклучиво од црвени пиперки. Да се направи добар ајвар, кој предизвикува и мами,е вистински предизвик,но и вистинско задоволство. Денот, кога во една куќа се прави ајвар, е празник. Едноставно не постои процес кој на полесен начин може да ги обедини сите членови на денешното модерно семејство. Постојат верувања дека традицијата на пoдготовка на ајварот потекнува од многу поодамна кога претставувал редовна закуска на Платон и Аристотел.

Варијации од состојки и вкусови
Сепак, постојат доста варијанти на оваа тема. Во чекор со модерното живеење и овој тип на храна претрпува доста промени преку воведување на нови состојки кои само придонесуваат до надополнување на вкусот и изгледот на овој специјалитет.
Овие намази често содржат и други додатоци, а не само пиперки како ајварот. Тие се подеднакво вкусни како и традиционалниот, така што доколку сакате да пробате нешто ново, овие рецепти се совршени за сигурно експериментирање.
Иако разочарува нивната нутритивна вредност и големата калориска вредност, сепак, вкусот е пресудната вредност за нивна масовна консумација. Пиперките се богати со витамин Ц, модриот патлиџан содржи витамини од Б групата, додека црвениот домат има доста ликопен. Сите состојки во свежа форма имаат исклучително важна улога во нашата исхрана, но со обработка се губат и се намалува нивниот ефект. Затоа се препорачува умерено консумирање на овие производи.

Во прилог ви ги претставуваме најчестите и  најпознати деликатеси кои во основата на својата подготовка ја имаат печената црвена пиперка.

Традиционален ајвар
За подготовка на ајварот најпрво треба да се одберат убави црвени пиперки кои се карактеризираат со рамни површини  погодни за рамномерно печење на пиперката, а воедно имаат и подебели ѕидови со што по лупењето ќе имаат поголема количина меснат дел за подготовка на ајварот.

Состојките кои ви се потребниза подоготовка на ајвар се следни:
·     25 до 30 кг црвени пиперки
·     2 л масло
·     100 г шеќер
·     50 мл винска киселина
·     сол по вкус
Првиот чекор е миење на пиперките. Вака подготвените пиперки се печат од сите страни, а откако се испечени тие се собираат во сад кој има капак, кој служи за подобро и полесно лупење на пиперките. Откако сите пиперки се испечени, следува нивното лупење. Се внимава да се отстранат сите заостанати лушпи и семки, и веќе излупени се оставаат да се исцедат најмалку неколку часа, или пак најдобро би било да се остават преку ноќ, за да се добие ајвар кој ќе биде посув и повкусен. Доколку немате време да го чекате процесот на цедење на пиперките, без грижи, бидејќи водата од пиперките ќе испари при нивното пржење.
Откако пиперките се исцедени, тие се мелат во машина за мелење и вака сомелени се ставаат во голем сад кој е соодветен на големината на огнот на кој понатаму ќе го пржите ајварот.
Пржењето на ајварот започнува така што најпрво се ставаат маслото, киселината, шеќерот и солта да зовријат, односно да се пропржат додека шеќерот да зарумени, потоа се додаваат мелените пиперки и се започнува со мешање.
Пржењето на ајварот најчесто е во времетраење од 2 до 3 часа, зависно од течноста на ајварот. Наједноставен знак дека ајварот е готов е кога ќе забележите дека зад лажицата со која мешате останува трага и можете да го видите дното на тенџерето.
Готовиот ајвар се собира во тегли кои однапред се подготвуваат со затоплување на 50 целзиусови степени и убаво се затвораат. Важно е теглите добро да се наполнат и одозгора да се стави малку зовриен зејтин. Потоа се затвораат капаците и секоја тегла посебно се витка во хартија. Исто така, сите тегли се завиткуваат со нешто (ќебе), за да се заштитат од надворешната температура. Така завиткани треба да отстојат 24 часа, по што ајварот е подготвен за јадење.

Ајвар со модри патлиџани и моркови

Потребни состојки:
·     30 кг црвени пиперки
·     8 модри патлиџани
·     3 кг моркови
·     1 ½ л масло
·     3 лажици сенф
·     8 лажици шеќер
·     4 лажици сол
Подготовката на овој ајвар е подеднакво иста како и традиционалниот. Пиперките се мијат и им се отстрануваат семките и дршките. Потоа тие се печат и лупат.
Морковите се лупат, се мијат и се ставаат во сад со вода на оган. Тие се варат сèдодека убаво не омекнат.
Модрите патлиџани се печат и потоа се лупат. Се оставаат заедно со излупените пиперки преку ноќ да се цедат. Следниот ден се мелат на машина за месо.
Се започнува со пржењето на ајварот. Маслото се става во сад на оган да се загрее. Во веќе загреаното масло се додаваат мелените пиперки, модрите патлиџани и морковите (кои исто така се сомелени).
Ајварот се пржи со постојано мешање околу 2 часа, односно се додека не го видите дното на садот во кој го пржите ајварот.
Кога ајварот е готов, се собира во топли тегли и теглите се затвораат убаво со капаци, идентично како за традиционалниот ајвар.

Зелен ајвар – малиџано

Разликата во подготовката на овој ајвар е во тоа што наместо црвените пиперки, тој се подготвува со зелени пиперки.
Состојкитеза овој рецепт се:
·     25 до 30 кг зелени пиперки
·     10 модри патлиџани
·     1 ½ л масло
·     100 г шеќер
·     50 мл винска киселина
·     Сол по вкус
·     4 лажици сенф
Се започнува со миење на пиперките. Вака подготвените пиперки се печат и се собираат во сад кој има капак за полесно лупење. По пиперките се печат и модрите патлиџани, кои потоа се лупат. Потоа пиперките се лупат и се оставаат да се исцедат преку ноќ заедно со модрите патлиџани.
Откако пиперките и модрите патлиџани се исцедени, се мелат на машина за месо и се ставаат во сад на оган да се пржат. Се додаваат маслото, солта, шеќерот и киселината. Пржењето на ајварот е со постојано мешање и истото трае околу 2 часа. Како и за традиционалниот ајвар, така и за зелениот ајвар е исто правилото – кога ќе го видите дното на садот по поминување со лажицата, тој е готов.
10 минути пред крајот на пржењето додадете го сенфот. Потоа готовиот зелен ајвар се става во затоплени тегли кои добро се затвораат и се оставаат уште 15-тина минути на иста температура.
Лутеница

Состојкитеза овој рецепт се:
·     7 кг црвени пиперки
·     5 кг домати
·     1 кг лути пиперки
·     1 шолја шеќер
·     1 шолја вински оцет
·     ½ шолја сончогледово масло

Подготовка:

Испечете ги пиперките, излупете ги и убаво исчистете ги од семките. Оставете течноста од нив добро да се исцеди.
На оган ставете го излупениот домат да се готви околу еден час, додека смесата не стане густа.
Со помош на миксер можете и убаво да ги изблендирате.
Во сосот од домати ставете ги пиперките кои сте ги пресекле на покрупни парчиња, убаво измешајте, додадете го маслото и оставете да се готви еден час.
Потоа додадете ги оцетот и шеќерот и гответе околу 30 до 50 минути.
Пред самиот крај ставете исечкан магдонос.
Врелата лутеница ставајте ја во жешки тегли и преку ноќ оставете ги теглите замотани во материјал, една до друга.
Овој македонски специјалитет може да се сретне како лутеница, лутенка или лутица. Како и да се нарекува, препознатлив е по пикантната арома на печените лути пиперки, дополнета со сос од домати и лук.

Генерално, ајварот се приготвува во големи количини заради што и предложените рецептури се наведени со состојки во поголем квантитет. Сепак, постојат случаи кога заради немање на услови за подготовка или немање на потреба од големи количнини да се подготвува ајвар, истиот може да го подготвите во вашата кујна.

Состојките кои ви се потребни се следни:
·     1 кг црвени пиперки
·     ½ кг домати
·     2 лажички сол
·     100 мл масло
Се започнува со миење на пиперките и нивно печење на рингла на шпорет. Потоа тие се ставаат во сад со капак за полесно лупење. Пиперките потоа се лупат и се мелат. Заедно со нив сомелете ги и доматите и ставете ги во длабок сад. Садот ставете го на оган, додадете го маслото и пржете го ајварот околу 30 минути, додека водата да испари. Потоа соберете го ајварот во тегли.

Еден од најважните, можеби и најмачен дел е лупењето и чистењето на пиперките од семки. Од ова многу ќе зависи и квалитетот и вкусот на ајварот!

Подготовката на ајварот на нашето поднебје претставува голем социолошки феномен. Маалскиот начин на живеење и добрососедските односи се евидентни токму во време кога се подготвува ајварот.  Така на пример, во некои делови од Македонија, сèуште може да се сретне како цело едно маало прави  ајвар на само неколку ќумбиња, по  системот еден пече, друг лупи. Се разменуваат дрва, рецепти, се дегустира и на крајот се разменуваат тегли ајвар. Сепак, модерните трендови на живеење, законските одредби и брзото темпо на живот, имаат свое влијание врз овој феномен. Сèпочесто овој вкусен деликатес наместо да се подготвува на традиционален начин, се заменува со тегла купена од најблискиот маркет.

Иако самата подготовка на овие производи е долготрајна и макотрпна, сепак, крајниот резултат го оправдува вложениот труд. Нека овие деликатеси бидат Ваш идеален придружник во ладните зими и создаваат незаменливо и уникатно задоволство на консументите.